Каротиноиды весьма устойчивы к воздействию тепла

Правда ли каротиноиды весьма устойчивы к воздействию тепла и что это вообще такое. Как вы думаете? Мы попробуем осветить этот вопрос в данной статье.

Они устойчивы к теплу, поэтому исходная (желтая, оранжевая) окраска пищевых продуктов (томаты, морковь, кукуруза, пшеница, пшено и т. д.), подвергнутых тепловой обработке, не исчезает. Обесцвечивание происходит под влиянием кислорода воздуха.

Кулинары умело используют это свойство, применяя особый прием обработки продуктов, содержащих каротиноиды, — пассерование (нагревание с жиром при непрерывном помешивании). Пассеруют и лук, хотя в нем нет каротинов, но зато в нем имеются ароматические эфирные масла, которые тоже растворяются в жирах и после этого хорошо сохраняются при последующем приготовлении блюд. Поэтому опытные хозяйки кладут в супы и в соусы морковь, лук и томат только в предварительно спассерованном виде.

Слышали ли вы что-нибудь о перечном масле? Жители теплых краев любят класть его в борщи и в соусы. Благодаря красному перцу острыми и ароматными становятся эти блюда, а плавающий сверху жир придает им яркую окраску. Северяне тоже любят заправлять борщ таким перцем, но чтобы не было большой остроты, красный перец пассеруют с жиром и только после этого окрашенный ароматный жир процеживают и понемногу добавляют в борщи, соусы, и другие блюда.

Каротины не только придают овощам и блюдам из них красивую окраску, но и являются биологически активными веществами — провитаминами ретинола (витамина Ai).

Благодаря открытому М. С. Цветом методу хроматографии удалось выяснить, что существует не один, а несколько каротинов. Их назвали а-(альфа), р-(бета), у-(гамма) каротинами и т. д. Молекулы их похожи друг на друга, как близнецы.

Однако при тщательном изучении каротинов выяснилось, что строение молекул всех трех «близнецов» различно, несмотря на то что они имеют общую формулу С40Н56.

В нашем организме из одной молекулы p-каротина образуются две молекулы ретинола (витамина А), из молекулы а-каротина — только одна, а из у-каротина — ни одной. Поэтому важно знать не только общее содержание каротинов в продукте, но конкретно наличие в них биологически активного p-каротина. Ниже приведено содержание p-каротина (в мг на 100 г продукта) в некоторых овощах:

Как подсказывают нам в статье на сайте http://dietwink.com/category/diety/vegetarianskie-diety/, если учесть, что дневная потребность взрослого человека в каротине составляет 3—5 мг, то по данной таблице легко оценить А-витаминную (каротиновую) активность продуктов.

Можно только с сожалением отметить, что блюда из таких богатых каротином продуктов, как шпинат и тыква, все еще редко можно встретить на нашем столе.

Очень богата каротином морковь, причем ее сорта, имеющие яркую окраску (красная морковь), богаче каротином, чем те, у которых окраска оранжевая. Кроме того, в красных сортах моркови наличие p — каротина составляет 84—90% от общего содержания каротинов, в оранжевых — только 49—66%, а в желтых — меньше 25%.

Каротин лучше усваивается организмом человека и легче переходит в витамин А в присутствии жиров или соуса майонез, который, кстати, содержит более 80% жира.

Морковь тертая с чесноком. Морковь очистить и измельчить на терке вместе с несколькими зубчиками чеснока, поскольку измельчение способствует извлечению каротина из клеток моркови, а чеснок придает пресной моркови приятный аромат и острый вкус. Протертую морковь лучше всего заправить майонезом. При этом каротин будет частично растворяться в жире, что облегчит его усвоение организмом, а сам соус приобретает ярко-оранжевый цвет.

На 4 порции: морковь 0,5 кг, чеснок 2—3 зубчика, майонез 1 банка.

Салат из тертой моркови не только питателен, но и очень вкусен. Он украсит любой праздничный стол. Поскольку эфирные масла чеснока растворяются в жире, на следующий день во рту не ощущается неприятного чесночного запаха.

Изменение окраски пищевых продуктов в определенной степени приводит к снижению их питательной, а иногда и биологической ценности, поскольку зачастую этот процесс связан с появлением новых веществ, которые, в свою очередь, могут повлиять на аромат, вкусовые и другие показатели качества готовых блюд и изделий. При кулинарной обработке происходят изменения пигментов (каротиноидов, хлорофиллов и антоцианов) и окисление комплекса полифенольных соединений, содержащихся в пищевых продуктах. Распадаются также некоторые органические кислоты — аскорбиновая, лимонная, яблочная и др.

Изменение цвета может протекать как с участием ферментов — ферментативное изменение, так и без их участия — не ферментативное изменение. Знание химических механизмов многообразных и сложных явлений, происходящих в кастрюлях и в сковородках, дает возможность домашнему кулинару выбрать оптимальные режимы приготовления блюд и, следовательно, сделать их более вкусными, питательными и привлекательными.

Большинство природных пигментов выполняет в организме животных и растений важные биологические функции, а вот меланин природа использует в основном для окраски кожных покровов, перьев, волос и т. д.

+ к карме) Вы поможете помочь продвинуть проект - "Многодетная семья", поделившись статьей с друзьями:

Ещё интересно почитать:

Русская кухня Оборудование для упаковки пищевых продуктов Кухня Болгарии